O spożyciu wina

We wczesnym średniowieczu popularne stały się miody pitne i wina z dzikich owoców. Dotyczyło to zwłaszcza Celtów, Anglosasów, Niemców i Skandynawów. Jednak klasyczne wina z winogron pozostały ulubionym napojem w krajach romańskich, zwłaszcza w dzisiejszych Włoszech, Hiszpanii i Francji. Nie bez znaczenia dla popularności win stało się odkrycie dokonane w klasztornych murach. Mnisi zauważyli, że białka jaj mogą klarować wino, co tylko z pozoru może wydawać się drugorzędna cechą ulubionego napitku watykańskich hierarchów (o czym za chwilę). Klarowanie wina nie służy tylko właściwościom optycznym i kosmetycznym dla poprawy aparycji, ale ma również usunąć zawiesiny i osady, a finalnie zapewnić stabilizację fizykochemiczną i mikrobiologiczną. Być może nie wiecie, że młode wino po zakończeniu fermentacji i pierwszym zlaniu jest po prostu mętne. Pływają w nim niczym kijanki w stawie martwe komórki drożdży, bakterie mlekowe, drobne jak pyłek fragmenty skórek, pestek winogron oraz inne cząstki stałe, które z czasem opadają na dno zbiornika. W tradycyjnych technologiach wino pozostawia się w spokoju na kilka miesięcy, zanim zostanie przelane po raz drugi, trzeci i dalej  – już w beczce, czwarty, piąty, itd. Cały proces klarowania i stabilizacji może trwać rok, a nawet kilka lat. Co ciekawe, oprócz białka jaj kurzych, do klarowania wina używano dawniej również popiołu, mleka, ryb, czy żelatyny ze zwierzęcych ścięgien i kości. Równie dobra była ziemia okrzemkowa, którą stosuje się i dzisiaj, podobnie jak albuminy z białek kurzych jaj. Ale co w tym towarzystwie robią ryby, które na pewno ciężko Wam sobie wyobrazić jako towarzyszy aromatycznego wina? 

W rzeczywistości mówimy o substancji zwanej karuk, będącej w użyciu od XVIII wieku i na tyle skutecznej, że wraz z mlekiem i białkiem jaja zastąpiła używaną wcześniej, sproszkowaną i paloną glinę. Karuk pochodzi z pęcherzy pławnych niektórych ryb, np. jesiotra, a w praktyce efekt jego działania to obserwowany przez nas połysk wina i jego wyraźniejsza barwa. Karuk pozostawia co prawda sporo osadu, ale od tego jest przecież wspomniane przelewanie, czyli zebranie wina znad osadu. A dlaczego napisałem wcześniej o Watykanie? Otóż państwo Watykan szczyci się najwyższym w świecie spożyciem wina na głowę rocznie, które wynosi budzące szacunek 62 litry (dokładnie 62,2 l.). A Francja? Zaledwie 45,6 litra na mieszkańca kraju bagietek! Włosi? Jeszcze gorzej! Ledwo 37,6 l. Jak wypada w tym rankingu Polska? Nasza wstrzemięźliwość jest wręcz legendarna (przynajmniej jeśli chodzi o wino). Konsumujemy tylko 2,2 litra wina rocznie! Proponuję, żebyśmy wspólnym wysiłkiem spróbowali poprawić ten absolutnie niesatysfakcjonujący wynik! 

Być może myślicie w tej chwili o tej czy innej sieci sklepów, którym patronują różne płazy i robaczki, a w okolicy tych punktów sprzedaży niemal zawsze stoją wielbiciele złocistego trunku z domieszką chmielu. Czy w spożyciu piwa wypadamy równie blado? To akurat historia, której nasz dumny naród wstydzić się nie musi i ma niemałe osiągnięcia. Ale o tym już następnym razem.